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Mecanismo de acción de los espesantes y su aplicación en el procesamiento de alimentos(2)

Vistas:96     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-09-04      Origen:Sitio

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El proceso de gelificación es esencialmente la formación de estas zonas de unión.


La disposición física de estas zonas de unión en la red puede verse influenciada por diversos parámetros como la temperatura, la presencia de iones y la estructura inherente del espesante.Hay tres mecanismos para la gelificación de espesantes: gelificación iónica, gelificación en frío y gelificación por termoformado.La gelificación iónica se produce mediante el entrecruzamiento de cadenas espesantes con iones, generalmente procesos de gelificación mediados por cationes polisacáridos cargados negativamente, como alginato, carragenano y pectina, y gelificación iónica mediante fijación por difusión o gelificación interna.


En los geles de fraguado en frío, los polvos coloidales se disuelven en agua hirviendo para formar una dispersión que, al enfriarse, conduce a hélices entre cadenas estabilizadas por entalpía que forman segmentos de cadena individuales para formar redes tridimensionales, como agar y gelatina.Los geles termofijadores requieren calentar el gel, generalmente solo donde es necesario termofijar el alimento.El mecanismo de fijación por calor se produce mediante el despliegue de proteínas de almidón natural y su posterior reordenamiento en redes.


Papel de la región de enlace en el gel.


La región de enlace juega un papel importante en el proceso de gelificación de espesantes, influyendo en las propiedades y función del gel.En la gelatina, la zona de asociación está formada por tres moléculas mediante enlaces de hidrógeno.En el carragenano, de seis a diez moléculas forman la zona de asociación, mientras que en el carragenano tipo I sólo participan dos moléculas.Cuanto mayor sea el número de moléculas en la región de enlace, mayor será la rigidez del gel.Por lo tanto, la región de enlace multimolecular del carragenano tipo K es rígida y es menos probable que se reconstruya cuando se altera por cizallamiento, mientras que los geles de carragenano tipo I tienen una estructura más flexible y son menos sensibles al cizallamiento.La zona de asociación de carragenina y alginato consta de dos moléculas, pero los geles de carragenina pueden soportar más deformaciones antes de romperse que el alginato, que tiene casi la misma resistencia.


El comportamiento térmico de los geles también varía según la zona de asociación.La gelatina se derrite a temperaturas más bajas porque la región de enlace está unida sólo por enlaces de hidrógeno débiles.La calidad del disolvente también es otro factor importante.Los enlaces de hidrógeno en geles de pectina altamente metoxilados sólo se pueden formar con la adición de azúcar, lo que reduce suficientemente la actividad del agua.

espesante de alimentos

Otros factores que influyen en la formación de gel.


Los diversos factores que afectan la formación de gel a partir de espesantes incluyen la concentración del agente gelificante, el pH del medio, la masa molar, el grado de polimerización, la temperatura, la composición iónica y el soluto.Además de especificar los factores que afectan la formación de gel a partir de espesantes, los geles formados a partir de ellos deben caracterizarse, normalmente mediante una caracterización microestructural y reológica, que puede ayudar a la adición de espesantes como agentes gelificantes.Por ejemplo, se ha investigado el efecto de la adición de sacarosa y aspartamo sobre las propiedades de compresión de los geles espesantes, es decir, carragenano tipo K, geles fríos retorcidos y goma de acacia con carragenano tipo K;la adición de sacarosa dio como resultado un aumento en la tensión de fractura verdadera de todos estos geles.Sin embargo, la adición de aspartamo en bajas concentraciones no afectó los parámetros de compresión textural.


Además, los principales factores que determinan la dulzura de los geles están relacionados con las propiedades mecánicas de los geles (resistencia del gel, tensión de fractura, deformación de fractura, etc.) y, en particular, con la cantidad de deformación necesaria para romper la red y su resistencia a la deformación.Además, los cosolubles como la sacarosa, la concentración de coloides hidrolizados, la velocidad de cizallamiento y la temperatura también son variables importantes que afectan el estado reológico del gel.

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