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Mecanismo de acción de los espesantes y su aplicación en el procesamiento de alimentos(1)

Vistas:92     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-09-01      Origen:Sitio

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Los espesantes se utilizan para espesar, gelificar, emulsionar y estabilizar productos alimenticios, mejorando su calidad y apariencia y proporcionándoles un rico sabor.Los espesantes están disponibles en una amplia gama de fuentes y se agregan en niveles bajos, y se han convertido en aditivos alimentarios importantes en alimentos como productos cárnicos, lácteos y pastas.


01. Mecanismo de acción de los espesantes.


Los espesantes pueden cambiar la capacidad reológica del sistema alimentario, es decir, la viscosidad característica del flujo y la textura mecánica característica del sólido.Los estudios han confirmado que los cambios en la textura o viscosidad de los sistemas alimentarios contribuyen a cambios en sus propiedades organolépticas.En general, los espesantes tienden a formar redes o coloides con grupos más hidrófilos en solución, que son grupos heterogéneos de polímeros de cadena larga (polisacáridos y proteínas) y por tanto mejoran la viscosidad y textura de los productos alimenticios.Las principales propiedades de los espesantes son espesar, gelificar, emulsificar, estabilizar y controlar el crecimiento de cristales de hielo y azúcar.


1.1 El proceso de espesamiento


El proceso de espesamiento Implica el entrelazamiento no específico de cadenas conformacionalmente desordenadas en gelificación estructurada.La viscosidad de las dispersiones de polisacáridos surge principalmente del entrelazamiento físico de cadenas conformacionalmente desordenadas y discordantemente rizadas.En dispersiones de baja concentración, las moléculas individuales del agente espesante se pueden mover libremente y no muestran ningún efecto espesante.En sistemas altamente concentrados estas moléculas comienzan a entrar en contacto entre sí y por lo tanto el movimiento de las moléculas está restringido.


El grado de engrosamiento varía según el tipo de espesante, por ejemplo, en concentraciones altas que dan una viscosidad baja y en concentraciones inferiores al 1% que dan una viscosidad alta.Los espesantes comunes son almidón, goma xantana, goma guar, goma de acacia, carragenano, goma arábiga y derivados de celulosa.

espesante de alimentos

1.2 El proceso de gelificación


1.2.1 Formación de gel


Los geles son formas de materia intermedia entre sólidos y líquidos y muestran rigidez mecánica, dando a los productos alimenticios viscoelasticidad y exhibiendo las propiedades tanto de líquidos como de sólidos.Las propiedades texturales del gel (elástica o quebradiza, masticable o cremosa) varían según el tipo de espesante, y las propiedades sensoriales del alimento (opacidad, sensación en boca o sabor) también variarán en consecuencia.


El conocimiento de las condiciones de gelificación de una dispersión espesante particular, las propiedades del gel resultante y la textura que imparte es un aspecto muy importante al diseñar una formulación alimentaria particular.La formación de gel implica la unión de segmentos de cadena de polímero irregularmente dispersos en la dispersión, lo que da como resultado una red tridimensional que contiene el disolvente en los huecos.La región relevante conocida como zona de unión puede estar formada por dos o más cadenas poliméricas.

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