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Introducción básica a los espesantes alimentarios(2)

Vistas:99     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-07-21      Origen:Sitio

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2 Clasificación


Hasta ahora el mundo tiene más de 40 tipos de espesantes de alimentos para la industria alimentaria, según su fuente, se puede dividir en cuatro categorías: espesantes elaborados a partir de exudados de plantas, espesantes elaborados a partir de exudados de diferentes daños epidérmicos de plantas que la función de los productos sintéticos no puede alcanzar;espesantes elaborados a partir de semillas de plantas, algas marinas, espesantes elaborados a partir de plantas terrestres, marinas y sus semillas, en muchos casos, donde los polisacáridos solubles en agua son similares al exudado de las plantas después de la estimulación;espesantes elaborados a partir de materias primas animales que contienen proteínas, que se extraen de pieles, huesos, tendones, leche y otras materias primas de animales, cuyo componente principal es la proteína;espesantes semisintéticos a base de sustancias naturales, que se pueden dividir a su vez en dos categorías según su procesamiento: celulosa y almidón como materias primas, bajo la acción de materias primas químicas como ácidos, bases y sales. Este tipo de espesantes se puede dividir en dos categorías según su proceso de procesamiento: celulosa, almidón como materia prima, bajo la acción de ácidos, álcalis, sal y otras materias primas químicas, después de hidrólisis, condensación, proceso de purificación.Las variedades representativas son carboximetilcelulosa sódica, almidón modificado, alginato de propilenglicol, etc.;hongos o bacterias (especialmente las enzimas producidas por ellos) y sustancias de almidón producidas cuando desempeñan el papel de otro tipo de espesantes alimentarios muy utilizados, como la goma xantana.

espesante de alimentos

3 funciones


Espesantes de alimentos Desempeñan un papel importante en el mantenimiento del color, sabor, sabor, estructura y estabilidad de los alimentos líquidos y gelatinosos.


El principal propósito de los espesantes en los alimentos es darles las propiedades reológicas requeridas, cambiar la textura y apariencia del alimento, darle al alimento líquido y pulposo una forma específica y hacerlo estable y homogéneo, y mejorar la calidad del alimento para que los alimentos tienen un sabor pegajoso y suave.Por ejemplo, la calidad de los helados y snacks depende en gran medida del estado de formación de los cristales de hielo, añadiendo espesantes se puede evitar la formación de cristales de hielo demasiado grandes, para no sentir el tejido áspero y quebradizo.


Los espesantes tienen propiedades estabilizadoras y solubilidad en agua, lo que permite que los cristales de hielo generados durante el proceso de congelación se afinen y contengan una gran cantidad de pequeñas burbujas de aire, lo que da como resultado una estructura fina y uniforme, una textura suave y una apariencia limpia.Cuando se utilizan espesantes en mermeladas, alimentos granulados, diversos alimentos enlatados, refrescos y margarinas, dan a los productos una consistencia satisfactoria.Cuando se añaden ácidos orgánicos a la leche o a la leche fermentada, provocan la coagulación y precipitación de las proteínas de la leche, lo cual es un problema grave en las bebidas de yogur, pero cuando se añaden espesantes, hacen que los productos sean uniformes y estables.


El efecto gel del espesante es aprovechar sus propiedades gelificantes.Cuando el sistema se disuelve con una estructura molecular específica del espesante, la concentración alcanza un cierto valor y la composición del sistema también alcanza ciertos requisitos, el sistema puede formar un gel.El gel es una estructura de red espacial tridimensional, la reticulación mutua y la quelación entre estas cadenas macromoleculares y la fuerte afinidad entre las moléculas espesantes y el disolvente favorecen la formación de esta estructura de red espacial;propicio para la formación de gel.Algunos de los espesantes.

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