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Factores que afectan la eficacia de los espesantes alimentarios.

Vistas:95     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-08-25      Origen:Sitio

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Influencia de la estructura y la masa molecular relativa en la viscosidad: generalmente, los espesantes son coloides que pueden formar fácilmente una estructura de red o tienen más grupos hidrófilos en solución y tienen una mayor viscosidad.Por lo tanto, con diferentes moléculas estructura del espesante, incluso en la misma concentración y otras condiciones, la viscosidad también puede tener una gran diferencia.En la misma especie espesante, con el aumento de la masa molecular relativa promedio, la posibilidad de formar una estructura de red también aumenta, por lo que la viscosidad del espesante Está estrechamente relacionado con la masa molecular relativa, es decir, cuanto mayor es la masa molecular relativa, mayor es la viscosidad.La principal razón de la disminución de la viscosidad durante la producción y almacenamiento de alimentos es la degradación del espesante y la disminución de la masa molecular relativa.


La influencia de la concentración en la viscosidad: como la concentración de espesante aumenta, aumenta el volumen de la bala espesante, aumenta la posibilidad de interacción, aumentan las moléculas de agua adsorbidas, por lo que aumenta la viscosidad.


Valor de PH sobre el impacto de la viscosidad: el valor de pH del medio y la viscosidad del espesante y su estabilidad de la relación es muy cercana.La viscosidad del espesante generalmente cambia con el pH, como el alginato de sodio a un pH de 5 a 10, la viscosidad es estable;Con un pH inferior a 4,5, la viscosidad aumentó significativamente (pero en esta condición debido a la degradación catalizada por ácido, lo que resulta en una viscosidad inestable, por lo que es mejor usarlo en condiciones cercanas a las neutras).A un pH de 2 a 3, el alginato de propilenglicol muestra la mayor viscosidad, mientras que el alginato de sodio precipita y precipita.La gelatina tiene la viscosidad más baja en el punto isoeléctrico, mientras que la goma xantana (especialmente en presencia de pequeñas cantidades de sal) tiene poco efecto sobre la viscosidad debido a los cambios de pH.La hidrólisis de los enlaces glucósidos de polisacárido tiene lugar en condiciones catalizadas por ácido, por lo que en alimentos con medios ácidos fuertes, el alginato de sodio de cadena lineal y la carboximetilcelulosa de sodio de cadena lateral más pequeña son propensos a degradarse, lo que resulta en una disminución de la viscosidad.Por ello, en alimentos con alta acidez como refrescos y yogures, es aconsejable utilizar alginato de propilenglicol y goma xantana que tienen cadenas laterales más grandes o más y son menos susceptibles a la hidrólisis.El alginato de sodio y la CMC son adecuados para su uso en productos alimenticios como la leche de soja, que son casi neutros.

espesante de alimentos

La influencia de la temperatura en la viscosidad: a medida que aumenta la temperatura, el movimiento molecular se acelera, la viscosidad de la solución general se reduce, como la solución de alginato de sodio en las condiciones habituales de uso, aproximadamente 5-6 ℃ por cada aumento de temperatura. la viscosidad se reduce en un 12%.El aumento de temperatura acelera la velocidad de las reacciones químicas, especialmente en condiciones de ácidos fuertes, y la mayoría de los coloides se hidrolizan mucho más rápido.Cuando se despolimeriza el coloide polimérico, la caída de la viscosidad es irreversible: para evitar la caída irreversible de la viscosidad, se debe evitar la solución coloide durante mucho tiempo a alta temperatura mediante calor.Cuando hay presente una pequeña cantidad de cloruro de sodio.La viscosidad de la goma xantana cambia muy poco en el rango de -4 a +93°C.Este es un caso especial en el caso de los agentes espesantes.La estabilidad térmica de la goma xantana y el alginato de propilenglicol es mejor con una gran resistencia a la broca.


El efecto del corte en la viscosidad del espesante Solución: la viscosidad de una cierta concentración de solución espesante cambiará con los medios de procesamiento y transmisión de agitación y bombeo.


Efecto sinérgico de los espesantes: Si los espesantes se mezclan y usan en combinación, se producirá un efecto de superposición de viscosidad entre los espesantes.Esta superposición también se puede reducir, por ejemplo, la goma arábiga reduce la viscosidad de la goma de milenrama.En ocasiones el uso de un espesante por sí solo no da el resultado deseado y se debe combinar con algún otro emulsionante para dar un efecto sinérgico.Los espesantes con buenos efectos sinérgicos son: CMC y gelatina, carragenano, goma guar y CMC, agar y goma de acacia, goma xantana y goma de acacia, etc.


Otros factores sobre la viscosidad: Además del pH y la temperatura sobre la viscosidad, existen muchos otros factores que afectan la viscosidad.Agregar solventes no acuosos o aumentar la cantidad de solventes miscibles con agua (por ejemplo, alcohol) a la solución de alginato de sodio aumenta la viscosidad de la solución y eventualmente conduce a la precipitación del alginato de sodio.Mientras que una alta concentración de tensioactivo reducirá la viscosidad del alginato de sodio y eventualmente el alginato de la solución, las sales monovalentes también reducirán la viscosidad del alginato de sodio diluido.Debido a los diferentes grados de polimerización, las masas moleculares relativas también varían mucho, por lo que no existe una masa molecular relativa fija y precisa de los espesantes, generalmente expresada en términos de masa molecular relativa promedio o rango de masa molecular relativa.

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