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Espesantes de alimentos, ¿los conoces realmente?

Vistas:82     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-07-11      Origen:Sitio

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¿Qué es un espesante de alimentos?


Es una sustancia macromolecular que se disuelve en agua y se hidrata completamente bajo ciertas condiciones para formar una solución viscosa y resbaladiza, también conocida como goma alimenticia.Es un aditivo alimentario importante que tiene una amplia gama de usos en la industria alimentaria y se utiliza como agente gelificante.Se utiliza como agente gelificante para mejorar las propiedades físicas u organizativas de los alimentos y hacerlos viscosos y sabrosos.Los espesantes también pueden actuar como emulsionantes y estabilizadores.También se utilizan habitualmente en la rehabilitación de pacientes con trastornos de la deglución.


¿Cuáles son las funciones de los espesantes de alimentos?


El principal propósito de los espesantes en los alimentos es dar al alimento las propiedades reológicas requeridas, cambiar la textura y apariencia del alimento, darle al alimento líquido y pulposo una forma específica y hacerlo estable y homogéneo, mejorar la calidad del alimento, para que la comida tenga una sensación viscosa y palatable.La adición de espesantes previene la formación de grumos excesivos que pueden hacer que el tejido se sienta áspero y quebradizo.En los alimentos auxiliares para pacientes con trastornos de la deglución se pueden evitar eficazmente reacciones de asfixia provocadas por alimentos grumosos o gruesos.


Los espesantes tienen propiedades solubilizantes y estabilizantes en agua que refinan los cristales de hielo generados durante el proceso de congelación y contienen una gran cantidad de pequeñas burbujas de aire, lo que da como resultado una estructura fina y homogénea, una textura suave y una apariencia limpia.

espesante de alimentos

¿La influencia de diversos factores sobre los espesantes?


La influencia del pH en la viscosidad: El pH del medio está muy relacionado con la viscosidad del espesante y su estabilidad.La viscosidad del espesante suele cambiar con el valor del pH.Por ejemplo, la viscosidad del alginato de sodio es estable a un pH de 5 a 10;cuando el valor de pH es inferior a 4,5, la viscosidad aumenta significativamente (pero en estas condiciones la viscosidad es inestable debido a la degradación catalizada por ácido, por lo que es mejor usarlo en condiciones casi neutrales).A un pH de 2 a 3, el alginato de propilenglicol muestra la mayor viscosidad, mientras que el alginato de sodio precipita y precipita.La gelatina tiene la viscosidad más baja en el punto isoeléctrico, mientras que la goma xantana (especialmente en presencia de pequeñas cantidades de sal) tiene muy poco efecto sobre la viscosidad debido a los cambios de pH.


El efecto de la temperatura sobre la viscosidad: A medida que aumenta la temperatura, el movimiento molecular se acelera y la viscosidad de la solución general se reduce; por ejemplo, en las condiciones habituales de uso de la solución de alginato de sodio, la viscosidad cae un 12 % por cada aumento de temperatura de 5 a 6 °C.El aumento de temperatura acelera la velocidad de las reacciones químicas, especialmente en condiciones de ácidos fuertes, y la mayoría de los coloides se hidrolizan mucho más rápido.Cuando los coloides poliméricos se despolimerizan, la caída de la viscosidad es irreversible: para evitar una caída irreversible de la viscosidad, se debe evitar la solución coloidal durante mucho tiempo a alta temperatura y someterla al calor.Cuando está presente una pequeña cantidad de cloruro de sodio, la viscosidad de la goma xantana varía muy poco en el rango de -4 a +93°C.Este es un caso especial en el caso de los agentes espesantes.

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