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Clasificación y eficacia de diferentes espesantes(2)

Vistas:80     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-06-30      Origen:Sitio

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1.3.Alginato de sodio.


También conocido como fucoidán sódico, alginato de sodio, fucoidan.Es una molécula lineal de polisacárido ácido, que consta de α-L-gulo-gulo aldehído y β-D-mano aldehído unidos por enlaces glicosídicos 1,4.Las algas lavadas se disolvieron en una solución de carbonato sódico, se diluyeron y se filtraron con agua y se añadió ácido inorgánico para precipitar el alginato.Después de la centrifugación y separación, se deshidrata en metanol, se blanquea, se neutraliza con carbonato de sodio o bicarbonato de sodio, se prensa para eliminar el metanol, se seca y se tritura para producir alginato de sodio.El alginato de sodio es un polvo blanco o amarillo claro, casi inodoro, soluble en agua.Es higroscópico y su viscosidad es estable a un pH de 5 a 10, pero aumenta significativamente a un pH inferior a 4,5 y precipita a un pH inferior a 3. Los iones monovalentes pueden reducir la viscosidad, más del 8% del cloruro de sodio perderá viscosidad debido a la precipitación de la sal. .


El alginato de sodio tiene el efecto de provocar la expulsión del colesterol del organismo, inhibir la absorción de metales pesados ​​en el organismo, tener efectos fisiológicos como reducir el azúcar en sangre, no ser absorbido por el organismo y tener un efecto de fibra dietética.El alginato de sodio interactúa con los iones de calcio de la leche de vaca para producir alginato de calcio, que forma una gelatina homogénea, una característica que no se encuentra en otros estabilizadores.El alginato de calcio es muy bueno para mantener la forma del helado, especialmente para el almacenamiento a largo plazo, y es más eficaz para prevenir la contracción del volumen y la formación de arena en el tejido.También se puede utilizar como espesante para mermeladas enlatadas.


1.4.pectina


Un polvo de color blanco a marrón amarillento claro con un olor ligeramente peculiar.Se disuelve en 20 veces agua para formar un líquido viscoso.Insoluble en etanol y otros disolventes orgánicos, es más soluble en agua cuando se humedece con etanol o glicerina o jarabe de sacarosa y se mezcla con tres o más azúcar granulada.Es más estable en soluciones ácidas que en soluciones alcalinas.


La pectina se puede utilizar en mermeladas en cantidades de 2 g/kg o menos.Puede utilizarse en chocolate, repostería y otros productos alimenticios, como estabilizante de bebidas frías como helados y cremas heladas, así como para evitar el endurecimiento de la bollería y mejorar la calidad del queso.

espesante de alimentos

2. Espesantes sintetizados químicamente


2.1.Carboximetilcelulosa sódica


CMC es un polvo blanco, que se dispersa fácilmente en agua, higroscópico, la viscosidad aumenta significativamente por debajo de 20 ℃, se calienta por encima de 80 ℃, la viscosidad disminuye y la viscosidad permanece sin cambios durante una semana a 25 ℃.La CMC seca es estable y puede biodegradarse en solución.Es un polisacárido ácido y su viscosidad disminuye significativamente cuando el pH está fuera de 5-10.Generalmente se utiliza en alimentos con un rango de pH de 5 a 10.También se puede utilizar en bebidas proteicas como leches de frutas, alimentos en polvo, salsas, pan y productos cárnicos, etc. El precio es relativamente económico.


2.2.Carboximetilalmidón (sodio)


También conocido como etanoato de almidón de sodio, CMS es un éter de almidón aniónico, un polielectrolito que se disuelve en agua fría. CMS es un polvo blanco con almidón, inodoro e insípido, que se disuelve en agua a temperatura ambiente para formar una solución coloidal viscosa transparente.La solución acuosa es ácida y adecuada para uso en condiciones alcalinas.


CMS se puede utilizar como agente de suspensión en bebidas sólidas, sin materia flotante, sin estratificación y sin precipitación después del lavado y disolución;también tiene efecto de suspensión y estabilización en bebidas;en la producción de fideos instantáneos, puede hacer que los fideos tengan un sabor lúbrico, fáciles de separar y acortar el tiempo de rehidratación.

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