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Clasificación y eficacia de diferentes espesantes(1)

Vistas:77     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-06-27      Origen:Sitio

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Los espesantes se pueden dividir en naturales y sintéticos, siendo estos últimos principalmente gomas de origen químico.Las naturales se pueden dividir en gomas de semillas vegetales, gomas secretoras de plantas, gomas de algas, gomas microbianas, etc. según su origen.


Espesantes naturales Se extraen principalmente de algas blancas y de plantas que contienen mucílagos polisacáridos, así como de plantas y microorganismos que contienen proteínas.


Entre ellos se encuentran principalmente la goma arábiga, la pectina, el agar, la goma guar, la gelatina, la goma xantana, etc.


1.1.Gelatina

La gelatina es un polímero de polipéptidos de alto peso molecular Se obtiene por hidrólisis parcial de piel de animales, huesos, cartílagos, ligamentos, membranas musculares y otros tejidos que contienen colágeno.Tiene una masa molecular relativa de 10.000 a 70.000 y se produce mediante métodos alcalinos y enzimáticos.La gelatina es una escama o polvo blanco o amarillento, translúcido, ligeramente brillante, con un olor especial, parecido al de la salsa;las bacterias lo descomponen fácilmente después de la delicuescencia.


La gelatina es insoluble en agua fría, pero cuando se agrega agua, la absorbe lentamente, se hincha y se ablanda, absorbiendo de 5 a 10 veces la masa de agua.Se disuelve en agua caliente y se condensa en una masa gelatinosa cuando se enfría la solución.La gelatina es insoluble en etanol, éter, cloroformo y otros disolventes orgánicos, pero soluble en ácido acético y glicerol.En comparación con el agar, la gelatina tiene una fuerza de coagulación más débil; por debajo del 5% no se puede coagular para formar gelatina, generalmente necesita alrededor del 15%.La temperatura de disolución no es muy diferente de la temperatura de solidificación, por debajo de 30°C es un gel y por encima de 40°C es un sol.Cuanto mayor es la masa molecular relativa, más largas son las moléculas, menos impurezas, mayor es la fuerza del gel y mayor es la viscosidad del sol.

espesante de alimentos

1.2.agar

El agar, también conocido como agar, es uno de los componentes de la pared celular de algas rojas como Colifloráceas y Eritrináceas, y su composición química básica es un polisacárido con galactosa como columna vertebral, los componentes principales son agarosa y gel de agar.El agar es una escama o un polvo amarillo translúcido incoloro, transparente o amarillento, inodoro y de sabor ligero.No es soluble en agua fría, pero puede dispersarse en agua hirviendo e hincharse absorbiendo 20 veces de agua, y puede calentarse a 100°C con agitación para formar una solución al 5%.La temperatura del gel es de 32-39°C y la temperatura de fusión es de 80-97°C.No se degrada ni se hidroliza en estado de gel y es resistente a altas temperaturas.

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