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Aplicaciones de espesantes en alimentos

Vistas:99     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2023-08-29      Origen:Sitio

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Aplicación en la producción de gelatina.


Espesantes de alimentos Se utilizan a menudo en la producción y procesamiento de gelatina con dos o más efectos sinérgicos, para lograr los mejores resultados necesarios para la gelatina.La goma gellan es un polisacárido lineal extracelular sintetizado y secretado por Pseudomonas aeruginosa durante la fermentación de especies puras de carbohidratos.Debido a su buena claridad y suficiente estabilidad térmica, la goma gellan se utiliza en combinación con goma xantana para producir geles de postre listos para comer.La goma gellan desacilada se utiliza para mejorar la retención de humedad, la liberación de sabor y la estabilidad de almacenamiento de los pudines y para reducir la contracción por deshidratación.


Los cationes metálicos desempeñan un papel clave en la formación de geles de goma gellan.La formación de la 'zona de enlace' se ve facilitada por la unión directa del catión al grupo carboxilo de la molécula de polisacárido mediante unión puntual, que debilita la repulsión electrostática entre las cadenas de doble hélice.


El carragenano es un polisacárido de algas natural, un polisacárido hidrófilo lineal no homogéneo que contiene grupos sulfato, que consta de 1,4-beta-D-galactopiranosa y 1,3-alfa-D-galactopiranosa como columna vertebral básica, que se puede extraer de la Paredes celulares de algas rojas.Cuando la carragenina se calienta y luego se enfría lentamente, la forma de las moléculas cambia gradualmente de inicialmente rizada a espiral y eventualmente de simple a doble hélice, momento en el cual se forma una estructura de malla tridimensional.


En concentraciones más bajas, la carragenina puede formar un gel térmicamente reversible, que en este momento tiene una buena transparencia y mejora la apariencia de la gelatina.La carragenina es el espesante más común Se utiliza en la producción de gelatinas y se ha utilizado en formulaciones alimentarias en sinergia con otros espesantes.Cuando la carragenina se combina con goma de acacia, gelatina, goma xantana y goma arábiga, la resistencia y elasticidad del gel se pueden mejorar significativamente.

espesante de alimentos

Aplicación en yogur


Agentes espesantes puede mejorar la viscosidad del yogur, estabilizar sus propiedades, prevenir la precipitación del suero y mejorar eficazmente la textura y el sabor de los productos de yogur.El alginato de propilenglicol y el almidón modificado pueden desempeñar un papel sinérgico cuando se utilizan como espesantes al mismo tiempo.La cantidad óptima de ambos espesantes es 0,15% (p/p) para alginato de propilenglicol y 1,20% para almidón modificado.


La adición de alginato de propilenglicol al 0,2 % al proceso de producción de yogur aumenta la capacidad general de retención de agua del producto en un 10,9 % y previene eficazmente la precipitación del suero.Cuando se añaden en combinación 0,2% de alginato de propilenglicol (p/p), 0,3% de carboximetilcelulosa de sodio, 0,1% de pectina con alto contenido de éster y 0,015% (p/p) de ésteres de sacarosa, la estabilidad y el sabor del producto son óptimos.

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